Les Chinois ont toujours considéré que manger est un plaisir de la vie. C’est pourquoi ils ont créé une grande variété de techniques culinaires et des plats aux goûts innombrables.

Le grand philosophe chinois Lao Zi dit un jour : « Gouverner une grande nation, c’est comme cuire un petit poisson », c’est-à-dire que lorsqu’on gouverne un pays, des « assaisonnements » appropriés et une garniture adéquate sont nécessaires pour obtenir les meilleurs résultats. Cette métaphore indique clairement l’importance primordiale de la nourriture dans l’esprit des Chinois…

La cuisine du Sichuan, l’une des quatre grandes cuisines chinoises, est née il y a 3000 ans avant Jésus-Christ dans les pays Ba et Shu, deux royaumes antiques. Elle a été élaborée à la fin de la dynastie des Qin et au début de la dynastie des Han. Ayant connu un développement rapide sous les Tang et les Song, elle a acquis sa renommée sous les Ming et les Qing.

Comprenant principalement les cuisines de Chengdu et de Chongqing, la cuisine du Sichuan met l’accent sur le choix des ingrédients, l’emploi des condiments et la présentation des plats.

Les principaux condiments utilisés sont : le piment (les Sichuanais ont une prédilection pour le fagara, un petit piment rouge qui sert notamment pour l’élaboration du poivre du Sichuan, un mélange de poudre de piment et de poivre véritable), le poivre de Cayenne, le piper nigrum et le gingembre. La cuisine du Sichuan sait marier diverses saveurs sur la base des cinq goûts salé, sucré, épicé, piquant et aigre, en ajoutant divers condiments pour obtenir un plat à la sauce épaisse et aux saveurs mêlées. Elle est qualifiée par une expression populaire « un plat un goût, cent plats cent goûts ». Il existe près de 21 mélanges d’épices et de sauces spécifiques à cette cuisine. Les principaux procédés culinaires consistent à faire griller, cuire à la sauce brune, faire sauter sans huile et cuire à la vapeur.